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2016.01.25newseveryに出てしまいました

1月12日の日本テレビのnewseveryに「焼肉おくう」が放映されました。

新橋のお店によく来ていただいている日本テレビのディレクターさんから、

今回の和牛の高騰についての取材をさせて欲しいとのことでしたので、協力させていただきました。

朝の十時から私のインタビューの撮影が50分、川村料理長の肉の仕込みと盛り付けの撮影に90分

店内での焼肉をレポータが焼いて、食べる映像の撮影に60分、来店しているお客様(もちろんお一人お一人同意を得ていますが)

の撮影に30分 3時間以上の撮影でしたが、実際に放映したのは5分もありませんでした!!!

子供にパパがeveryに出るかもよと言ってしまった社員は録画したVTRを静止画面にして見せたそうです!!!

自分がインタビューで言いたかったのは、日本の農業を自分たちのような販売者も、消費者の皆様も、政府や自治体も

一緒になってこれから先の食糧自給や食の安心安全を生産者の方と協力して守って行きたいと思っている。

そのためになぜこんなに価格が高騰しているのか、みんなで真剣に考えなくてはといったつもりだったのですが、

放送されたのは「仕入れ価格が高騰して、やむにやまれず価格改定した」との部分だけでした。

ちょっと、いいえ大分残念でした。

話は変わりますが、今年最初の山形県天童市の山形牛の品評会が1月8日に実施され、まずまずの牛を一頭買うことができました。

今週末29日頃から販売します。

何度か品評会のセリに参加していますが、独特の高揚感と熱気があって面白いです。

入札権利がないと参加はできませんが、代理で入札させてもらったことがあります。

写真は山形食肉公社で開催された「みちのく村山」の共進会です。

ドキドキで入札のボタンを押していましたが、根性が足りないのか、このときは落札できませんでした。

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このときのチャンピオンの牛は1頭でおよそ400万円です!!!

また、明後日あたりに今週末の販売の案内をします。

 

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2016.01.09お肉のお話②

昨日は和牛の格付けのことがらについてアップしました。

今日も少し続けます。

和牛の格付けのA、B、Cについては歩留まりの係数だとご理解いただけたと思います。

歩留まりですから、肉質とは本来あまり関係ありません。

Bの格付けでも肉質の等級が5の牛があります。

「おくう」でも国産牛の表示で取り扱いしていますが、交雑種(ホルスタインの雌に和牛の精子を掛け合わせた)の牛でも

和牛の血が優先して産まれて、本当に素晴らしい肉質を持っている牛があります。

美味しいですし、値段もおとくです。でも交雑種ではなかなか5の等級の牛は発生しません。

それでは交雑種をなぜつくるかというと、まずは和牛の母親になる固体が少ないということ(和牛の未経産の雌は最高の品として出荷されます)。それと乳牛の特性です。

乳牛は牛乳の原料となる乳を搾るためには妊娠と出産のサイクルを続けないといけません。

人間と同じで受精して出産するから乳が出ます。

もちろんホルスタインも乳を搾るための雌牛が必要なので、ホルスタイン同士で掛け合わせますが、ホルスタインの子牛より交雑種の子牛は高値で取引されますので、必要なホルスタインの雌牛が確保できれば、より価格の高い交雑種を交配したほうがよいからです。

牛はホルスタインでも交雑種でも和牛でも雄で産まれると、子は産めないのでごく一部の血統の優れた雄牛以外は去勢されてしまいます。去勢しないと肉質が硬く、大きくなりすぎ、また雄牛独特の臭いが強くて食用にできなくなるからです。

人間に生まれてよかったと思っていますが、豚でも牛でもオスに生まれたら大多数は雄の喜びを知らないままに食用になります。

脱線しましたが、和牛だからすべて交雑種よりいいとは限らないのです。

和牛の雌でも大多数は未経産で出荷されますが、なかには繁殖にまわされて子牛を何頭も出産させられる牛があります。子供を産むとどうしても骨格や脂肪、肉などが変化してきます。肉色は黒ずみ、油は黄色く変色して、肉質は硬くスジっぽくなります。このような牛を和牛経産と呼びますが、そのままステーキや焼肉では美味しく食べられない牛がほとんどです。このような牛でも現在のルールでは和牛表示が可能です。食べてびっくりの和牛ですが、それも和牛です。今流行の熟成和牛などはほとんどこの和牛経産を使用しています。熟成させると肉質はやわらかくなりますが、自分は熟成肉の臭いや味が嫌いなので食べません。和牛にもいろいろありますから和牛表示だけを信用してはいけません。

肉質係数で一番知られているのがBMS(beef marbling standard)です。                霜降りのきめ細かさや入り具合で 1から12まで格付けされます。BMS1が肉質等級1に、BMS2が肉質等級2に、BMS3~4が肉質等級3に、BMS5~7が肉質等級4、BMS8~12が肉質等級5に分類されています。ですからA5でもBMSが8から12まであり、A5でも差がかなりあります。やはりBMSが高いほど肉質は柔らかく、きめ細かくなります。

自分たちは牛全体の枝肉を見て仕入れしていますので、見るポイントがあります。肩の切り口の霜の降り方、抜けといってモモへの霜降りの入り具合、下腹部へのさしの入り具合などを特に見ます。ただ皆さんがスーパーなどでパック詰めやスライスしている肉を買うときには霜の入り具合よりは、脂身のしまっていて白いもの、肉質の目が細かいもの、肉質がしっかりと締まっているもの、肉の色が薄かったり、黒ずんでいないものを選ばれるといいと思います。鶏肉でも豚肉でも同じです。よい肉は締りがよくてブヨブヨしていません。自分もスーパーで肉や魚を買うときには、一番最初に締まっているかどうかを見ます、そして光沢や目の輝きを見ます。

だまされたと思って参考にしてみてください

また続きは後日アップします。

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2016.01.08お肉のお話 その①

こここお正月の忙しさが一段落しましたので、今年は少しづつお肉のことをブログで書こうと思っています。

家内と結婚して一番最初に一緒にスーパーマーケットへ行った時に「肉の見分け方を教えて」といわれました。

自分たち肉を取り扱っている人間から見ると常識なことが、まったくわからないのだな。

こんな思い違いをしているのだなと思わされることが多々ありました。

お客様とお話していても良く尋ねられるのが「松坂牛と仙台牛とどちらが美味しい?」

「山形牛と北海道の牛だったら山形牛のほうが美味しいよね?」 「国産牛と和牛だったら絶対に和牛のほうがおいしいよね?」

「雄牛よりは雌牛が絶対おいしいよね?」などなどです。

各地のブランド牛は各地の経済連(農協)や県や市町村などが決めた基準で肥育されて出荷された牛の総称です。

和牛については良い血統を守り続けてきていますので、2代遡れば同じ親という牛が多いです。

同じ親の牛でも(兄弟ということです)松坂で肥育されれば松坂牛、横浜で肥育されれば横浜牛になります。

松坂牛と横浜牛だとブランド力の差がありますから、ほとんどの人が松坂牛が美味しいし高級と思うでしょうが

同じ親から生まれた牛ですから差はありません。肥育した農家さんの愛情や飼料、水によって差が出るくらいです。

ブランド牛のほうが美味しい、ブランドによって味が違うなどはありません

Scan10012

これは先月に取り扱いした熊本県産の和牛の格付け証明書です。

黄色でマーキングしたのが「おくう」で販売した和牛です。

熊本には和王というブランド牛がありますが、この牛はそれではありません。

まったくのブランド無しでも、和牛としては最上級のA5の12番という牛です。

 

格付けは ピンクのマーキング部分の歩留まり等級があります。

4項目の基準から歩留まりの良い悪いを評価して A、B、Cの3段階に格付けしています。

おおよそ黒毛和牛はA等級になります。黒毛和牛とホルスタインの交雑種はB等級になります。

ただし、歩留まりの等級ですので肉が美味しいか不味いかの評価からは外れます。

Aだから味がよいとかBだからダメだとかではありません。

 

肉の食味に大きな影響があるのは

グリーンでマーキングした肉質等級です。

①脂肪交雑 ②肉の光沢 ③肉のしまりときめ ④脂肪の色沢と質

の4項目で決まります。4項目の中で一番低い項目の評価が、その牛の肉質等級の評価になります。

すべての項目が最上の5評価でないと 5にはなりません。 続きは明日アップします。

 

 

 

 

 

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2016.01.04今年も宜しくお願いいたします

新年明けましておめでとうございます。

例年に無く晴天で穏やかなお正月でした。

あまりの暖冬で日本海側では雪ではなく雨が続いているとのことです。

おくうのスタッフでも山陰の方がおります。正月に帰郷して毎年スキーを楽しんでくるとのことですが、

今年は一切積雪が無かったとのことです。沖縄は25℃を越えて夏日ですし本当に温暖化は抜き差しならぬところにきているような気がします。

先日は海外の海からかなりの量のメタンハイドレードが気化しているとのニュースが流れていました。

Co2の何百倍の温室効果といわれていますので本当に怖いです。

 

焼肉おくうのお店は多くのお客様に元旦からご利用いただいております。

お待ちになったお客様、あわただしさの中でおろそかになった接客をしてしまったお客様には心からお詫びいたします。

いつでもどんなときでも、美味しいと思っていただけるホスピタリティーにあふれた店になれますように精進いたします。

今年も皆様に喜んでいただけるような良い肉や銘酒を仕入れてまいります。

どうぞ宜しくお願いいたします。 焼肉おくう代表 森 雅美

 

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