熊本をはじめ九州の皆様、このたびの震災心よりお見舞い申し上げます。
報道に接して、被害の大きさに驚愕いたしますとともに
皆者のお苦しみを考えますと本当に心が痛みます。

早く余震が収斂しますように、被災された方々が早く暖かい家の中で暮らせますように祈っています

何度か私も中島農法の勉強のために熊本を訪れたことがあります。

家内と水前寺公園や熊本城を訪れさせていただいておりましたが、
テレビで放映されています現況を拝見いたしまして、余りの変貌に言葉もありません。

先週に南阿蘇畜産協同組合様から一頭の黒毛和牛を購入させていただいておりました。

本日から熊本産の商品の拡販したいと思っています。

当店が森伊蔵や萬膳など希少な焼酎を長い間仕入れさせていただいておりました酒屋様が熊本市内にあります。

また、産山村のお米で醸造した焼酎、純米酒を取り扱いしております。
本日から、弊社の在庫として残っています産山村の焼酎と日本酒をお勧めで一層の販売いたすつもりです。

出荷が可能になりましたら、できるだけの仕入れをして熊本の焼酎、日本酒を一番に販売いたします。

どうかお客様の皆様のご協力をお願いいたしたいと思っております。
一刻も早い地震の収束と九州の皆様のご無事と復興を心よりお祈りいたしております。

焼肉おくうでは全店舗で英文のメニューもご用意しております。 ご要望の方はお気軽にスタッフまでお声掛けくださいませ。

自分先日、久しぶりにひいきにしている天麩羅屋さんに行ってきました。

３０歳前からずっと通っている店で、もう３０年も通っています。

先代の親方は引退されて、親方のかわいがっておられたお弟子さんが続けています。

私の会社の社員も、どこに食べに行こうか？と聞くと必ずこの店を言います。

先代の親方と知り合ったのはバブルの真っ只中で、もちろん予約がないと入れないし

親方の気に入らないお客は予約も受け付けてくれない・・・・・・

席が空いていても「いっぱいだよ！」の一言で終わり・・・・・・

読売の社台オーナーに気に入られて、王さんや長島さんが来ていたそうです。

本当に旬の最高の魚介類食べさせてくれました。（もちろん今もですけどね）

先日久しぶりに行って、「もう春だね、そろそろ智鮎が食べたいよね」といったら

出てきました琵琶湖産の智鮎　１０センチくらいの　ピチピチのを衣をつけて油に入れると

少し泳ぐのです（人は残酷ですよね）でもでも美味しい！！！

ひととおり食べつくして大満足でした。

カウンター越しにいろいろ話して、食材の話になって、よくお客さんにこの食材は何処産ですか？

と聞かれるよね。との話になりました。

森さんは肉を毎日見ているけど、産地とかブランドとかわかるのと聞かれたので、まったくわからない

と答えました。わかるのは肉として良いかわるいかだけだよと。

彼もこの季節だったら○○産の鯛がイイだとか○○産が良い味とかわかるけど、絶対じゃないし

見た目だけで産地はわからないし、美味しいか不味いかは産地だけじゃないよねと

自分も山形牛のセリに行って、不思議に思うときがあります。

ある特定の生産者の出荷した牛が本当に高値でいつも競り落とされます。

牛を飼う名人といわれる人が肥育すると同じＡ４の牛でもＡ５以上の肉質になるそうです。

その生産者さんの愛情、環境、水、空気などが加味されるのだろうなと思っています。

産地だけじゃなくて、こだわりを持っている生産者の方への信用だと思うのです。

魚も同じ海で採ってきても漁師さんによって味はかなり違ってしまうそうです。

漁の方法の違い、扱い方、出荷の方法など。

自分も肉を毎日見ていますので、肉の良い悪い、味が良いか悪いかはわかるつもりです。

でも産地やブランドはあてになりません。

天麩羅屋の若旦那も信頼できる仲買のところにいって自分の見立てを信じて買ってくると言ってました。

飲食店の美味しい店は食材の見立てができる人がいるのかな・・・・

自分も見立ての目を今以上に鍛えます！

１１日の深夜に放送予定でした、「焼肉おくう」放映のオスカル２１が明日４日（金）の深夜に放送日が変更になりました。

楽しみ？？にしていただいていたお客様、是非明日４日の深夜（正確には５日の午前１時２０分）にご覧ください。

番組のタイトルは「東MAXと巡る「富裕層が通う高級焼肉店」山形牛の一頭盛り&神戸ビーフのシャト...」

刺激的なタイトルですね。

自分は「おくう」の店は高級焼肉店とは思っていないのですがね。

家族４人で１００００円で食べて、一杯飲める店が自分たちの店のコンセプトだと思っていますから。

Ａ５の牛をリーズナブルに美味しく食べていただきたいと思っています。

仕入れ頑張って、最近は雌の良い肉を仕入れていますので、ぜひ食べに来てください。

いつもご愛顧をいただきまして本当に有難うございます。

私たちの会社「株式会社おくう」が設立三十五周年の年を迎えることができました。

私が２５歳の時は始めた小さな焼肉店が多くの仲間と成長することができました。

本当にお客様、お取引先の皆様、そして精魂こめて生産してくださっている農家様に深く感謝いたしたいと思っております。

皆様、本当に有難うございました。

去る二月十六日に横浜のインターコンチネンタルホテルにて社員全員と長い間勤務してくれているアルバイト、パートさんを招いて「感謝の集い」を開催することができました。

美味しいお酒と料理、楽しかったビンゴ大会などみんなの思い出に残る一夜になりました。

なぜか５９歳と８ヶ月なのに還暦の祝いをいただきました。

先週に新橋のお店で　テレビ朝日の　オスカル２１の撮影がありました。

東ＭＡＸが来ていただいて店内で撮影しました。

３月１１日の深夜（正確に言うと１２日の午前１時すぎ）に放映されるそうです。

今度の撮影は新橋のスタッフにすべて任せていたので、どのように放送されるかはお楽しみです。

美味しそうに食べていただいたみたいなので、感謝！感謝！なのです。

話は変わりますが、株式会社おくう　設立三十五周年を迎えました。

本郷台の本店もオープン１５周年の記念の年を迎えることができました。

これも長い間、ご愛顧いただきましたお客様のおかげと心より感謝申し上げます。

皆様、本当に有難うございます。

２月１６日は夕方から記念パーティーを開催して、長い間支えてくれたアルバイトさんパートさん、そして社員のみんなへの感謝の宴を開催します。１６日は１４時で「焼肉おくう」全店舗を閉店させていただきます。申し訳ございませんが、ご容赦お願いします。

おわびに三十五周年を記念して、このブログをお読みいただいている方々だけにプレゼントしたいと思っています。

「三十五周年おめでとう」の言葉をスタッフに言っていただけたら、和牛カルビを一人前プレゼントします。

（１グループ、一回のご来店で１皿のみ）今回に限り、他のサービスとの併用も可です。サービス期間は本年２月末日までとします。

宜しくお願いします。そして有難うございます。

１月１２日の日本テレビのｎｅｗｓｅｖｅｒｙに「焼肉おくう」が放映されました。

新橋のお店によく来ていただいている日本テレビのディレクターさんから、

今回の和牛の高騰についての取材をさせて欲しいとのことでしたので、協力させていただきました。

朝の十時から私のインタビューの撮影が５０分、川村料理長の肉の仕込みと盛り付けの撮影に９０分

店内での焼肉をレポータが焼いて、食べる映像の撮影に６０分、来店しているお客様（もちろんお一人お一人同意を得ていますが）

の撮影に３０分　３時間以上の撮影でしたが、実際に放映したのは５分もありませんでした！！！

子供にパパがｅｖｅｒｙに出るかもよと言ってしまった社員は録画したＶＴＲを静止画面にして見せたそうです！！！

自分がインタビューで言いたかったのは、日本の農業を自分たちのような販売者も、消費者の皆様も、政府や自治体も

一緒になってこれから先の食糧自給や食の安心安全を生産者の方と協力して守って行きたいと思っている。

そのためになぜこんなに価格が高騰しているのか、みんなで真剣に考えなくてはといったつもりだったのですが、

放送されたのは「仕入れ価格が高騰して、やむにやまれず価格改定した」との部分だけでした。

ちょっと、いいえ大分残念でした。

話は変わりますが、今年最初の山形県天童市の山形牛の品評会が１月８日に実施され、まずまずの牛を一頭買うことができました。

今週末２９日頃から販売します。

何度か品評会のセリに参加していますが、独特の高揚感と熱気があって面白いです。

入札権利がないと参加はできませんが、代理で入札させてもらったことがあります。

写真は山形食肉公社で開催された「みちのく村山」の共進会です。

ドキドキで入札のボタンを押していましたが、根性が足りないのか、このときは落札できませんでした。

このときのチャンピオンの牛は１頭でおよそ４００万円です！！！

また、明後日あたりに今週末の販売の案内をします。

昨日は和牛の格付けのことがらについてアップしました。

今日も少し続けます。

和牛の格付けのＡ、Ｂ、Ｃについては歩留まりの係数だとご理解いただけたと思います。

歩留まりですから、肉質とは本来あまり関係ありません。

Ｂの格付けでも肉質の等級が５の牛があります。

「おくう」でも国産牛の表示で取り扱いしていますが、交雑種（ホルスタインの雌に和牛の精子を掛け合わせた）の牛でも

和牛の血が優先して産まれて、本当に素晴らしい肉質を持っている牛があります。

美味しいですし、値段もおとくです。でも交雑種ではなかなか５の等級の牛は発生しません。

それでは交雑種をなぜつくるかというと、まずは和牛の母親になる固体が少ないということ（和牛の未経産の雌は最高の品として出荷されます）。それと乳牛の特性です。

乳牛は牛乳の原料となる乳を搾るためには妊娠と出産のサイクルを続けないといけません。

人間と同じで受精して出産するから乳が出ます。

もちろんホルスタインも乳を搾るための雌牛が必要なので、ホルスタイン同士で掛け合わせますが、ホルスタインの子牛より交雑種の子牛は高値で取引されますので、必要なホルスタインの雌牛が確保できれば、より価格の高い交雑種を交配したほうがよいからです。

牛はホルスタインでも交雑種でも和牛でも雄で産まれると、子は産めないのでごく一部の血統の優れた雄牛以外は去勢されてしまいます。去勢しないと肉質が硬く、大きくなりすぎ、また雄牛独特の臭いが強くて食用にできなくなるからです。

人間に生まれてよかったと思っていますが、豚でも牛でもオスに生まれたら大多数は雄の喜びを知らないままに食用になります。

脱線しましたが、和牛だからすべて交雑種よりいいとは限らないのです。

和牛の雌でも大多数は未経産で出荷されますが、なかには繁殖にまわされて子牛を何頭も出産させられる牛があります。子供を産むとどうしても骨格や脂肪、肉などが変化してきます。肉色は黒ずみ、油は黄色く変色して、肉質は硬くスジっぽくなります。このような牛を和牛経産と呼びますが、そのままステーキや焼肉では美味しく食べられない牛がほとんどです。このような牛でも現在のルールでは和牛表示が可能です。食べてびっくりの和牛ですが、それも和牛です。今流行の熟成和牛などはほとんどこの和牛経産を使用しています。熟成させると肉質はやわらかくなりますが、自分は熟成肉の臭いや味が嫌いなので食べません。和牛にもいろいろありますから和牛表示だけを信用してはいけません。

肉質係数で一番知られているのがＢＭＳ（ｂｅｅｆ　ｍａｒｂｌｉｎｇ　ｓｔａｎｄａｒｄ）です。　　　　　　　　　　　　　　　　霜降りのきめ細かさや入り具合で　１から１２まで格付けされます。ＢＭＳ１が肉質等級１に、ＢＭＳ２が肉質等級２に、ＢＭＳ３～４が肉質等級３に、ＢＭＳ５～７が肉質等級４、ＢＭＳ８～１２が肉質等級５に分類されています。ですからＡ５でもＢＭＳが８から１２まであり、Ａ５でも差がかなりあります。やはりＢＭＳが高いほど肉質は柔らかく、きめ細かくなります。

自分たちは牛全体の枝肉を見て仕入れしていますので、見るポイントがあります。肩の切り口の霜の降り方、抜けといってモモへの霜降りの入り具合、下腹部へのさしの入り具合などを特に見ます。ただ皆さんがスーパーなどでパック詰めやスライスしている肉を買うときには霜の入り具合よりは、脂身のしまっていて白いもの、肉質の目が細かいもの、肉質がしっかりと締まっているもの、肉の色が薄かったり、黒ずんでいないものを選ばれるといいと思います。鶏肉でも豚肉でも同じです。よい肉は締りがよくてブヨブヨしていません。自分もスーパーで肉や魚を買うときには、一番最初に締まっているかどうかを見ます、そして光沢や目の輝きを見ます。

だまされたと思って参考にしてみてください

また続きは後日アップします。

こここお正月の忙しさが一段落しましたので、今年は少しづつお肉のことをブログで書こうと思っています。

家内と結婚して一番最初に一緒にスーパーマーケットへ行った時に「肉の見分け方を教えて」といわれました。

自分たち肉を取り扱っている人間から見ると常識なことが、まったくわからないのだな。

こんな思い違いをしているのだなと思わされることが多々ありました。

お客様とお話していても良く尋ねられるのが「松坂牛と仙台牛とどちらが美味しい？」

「山形牛と北海道の牛だったら山形牛のほうが美味しいよね？」　「国産牛と和牛だったら絶対に和牛のほうがおいしいよね？」

「雄牛よりは雌牛が絶対おいしいよね？」などなどです。

各地のブランド牛は各地の経済連（農協）や県や市町村などが決めた基準で肥育されて出荷された牛の総称です。

和牛については良い血統を守り続けてきていますので、２代遡れば同じ親という牛が多いです。

同じ親の牛でも（兄弟ということです）松坂で肥育されれば松坂牛、横浜で肥育されれば横浜牛になります。

松坂牛と横浜牛だとブランド力の差がありますから、ほとんどの人が松坂牛が美味しいし高級と思うでしょうが

同じ親から生まれた牛ですから差はありません。肥育した農家さんの愛情や飼料、水によって差が出るくらいです。

ブランド牛のほうが美味しい、ブランドによって味が違うなどはありません

これは先月に取り扱いした熊本県産の和牛の格付け証明書です。

黄色でマーキングしたのが「おくう」で販売した和牛です。

熊本には和王というブランド牛がありますが、この牛はそれではありません。

まったくのブランド無しでも、和牛としては最上級のＡ５の１２番という牛です。

格付けは　ピンクのマーキング部分の歩留まり等級があります。

４項目の基準から歩留まりの良い悪いを評価して　Ａ、Ｂ、Ｃの３段階に格付けしています。

おおよそ黒毛和牛はＡ等級になります。黒毛和牛とホルスタインの交雑種はＢ等級になります。

ただし、歩留まりの等級ですので肉が美味しいか不味いかの評価からは外れます。

Ａだから味がよいとかＢだからダメだとかではありません。

肉の食味に大きな影響があるのは

グリーンでマーキングした肉質等級です。

①脂肪交雑　②肉の光沢　③肉のしまりときめ　④脂肪の色沢と質

の４項目で決まります。４項目の中で一番低い項目の評価が、その牛の肉質等級の評価になります。

すべての項目が最上の５評価でないと　５にはなりません。　続きは明日アップします。

新年明けましておめでとうございます。

例年に無く晴天で穏やかなお正月でした。

あまりの暖冬で日本海側では雪ではなく雨が続いているとのことです。

おくうのスタッフでも山陰の方がおります。正月に帰郷して毎年スキーを楽しんでくるとのことですが、

今年は一切積雪が無かったとのことです。沖縄は２５℃を越えて夏日ですし本当に温暖化は抜き差しならぬところにきているような気がします。

先日は海外の海からかなりの量のメタンハイドレードが気化しているとのニュースが流れていました。

Ｃｏ２の何百倍の温室効果といわれていますので本当に怖いです。

焼肉おくうのお店は多くのお客様に元旦からご利用いただいております。

お待ちになったお客様、あわただしさの中でおろそかになった接客をしてしまったお客様には心からお詫びいたします。

いつでもどんなときでも、美味しいと思っていただけるホスピタリティーにあふれた店になれますように精進いたします。

今年も皆様に喜んでいただけるような良い肉や銘酒を仕入れてまいります。

どうぞ宜しくお願いいたします。　焼肉おくう代表　森　雅美